單頭面筋洗滌儀面條干物質(zhì)的吸水率

單頭面筋洗滌儀面條干物質(zhì)的吸水率
將小麥蛋白質(zhì)按其在不同溶劑中溶解度的不同分為清蛋白（albumin，溶于水和稀鹽溶液）、球蛋白（globulin，溶于 10％的 NaCl溶液）、醇溶蛋白（gliadin，溶于 70%的乙醇溶液）和麥谷蛋白（glutenin，溶于稀酸或稀堿溶液），前兩種大多是生理活性蛋白質(zhì)，決定小麥的營養(yǎng)品質(zhì)；后兩種是儲(chǔ)藏蛋白，賴氨酸、*和蛋氨酸含量都較低，在面筋和烘烤品質(zhì)中考慮較多，決定小麥的加工品質(zhì)面團(tuán)流變學(xué)特性和食品品質(zhì)的主要因素。該方法存在一定的不足之處，而使用單頭面筋洗滌儀則是可以避免以上方法的不足之處。
加入小麥面筋蛋白后，會(huì)減少面條的干物質(zhì)吸水率，干物質(zhì)損失率和蛋白質(zhì)損失率。這是由于，隨著蛋白質(zhì)組分的添加量增加，相應(yīng)混合粉中的淀粉組分的比例就減少，而干物質(zhì)吸水率和損失率的變化主要與蒸煮過程中淀粉的糊化吸水有關(guān)，因此干物質(zhì)吸水率和損失率都減小，面筋含量的測定可以使用面筋洗滌儀進(jìn)行快速的測定分析。蛋白質(zhì)損失率的下降，是由于加入了更多的水不溶蛋白質(zhì)。隨著酶解程度的增加，干物質(zhì)損失*減小后增大，在 2.02%的水解度下，達(dá)到zui小，表明此時(shí)形成的蛋白骨架網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)zui致密。但干物質(zhì)吸水率和蛋白質(zhì)損失率都隨酶解程度的增加而一直增加，對于 WG-3 和 WG-4，其干物質(zhì)吸水率甚至高于原小麥粉，這表明面筋蛋白的水解度達(dá)到一定程度后，會(huì)有更多的氨基釋放出來，增加面筋蛋白的持水能力
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