植物油脂中所含色素可分成兩大類：
1.天然色素：油料中所含色素在制油過程進入油中。如葉綠素、類胡蘿卜素、葉黃素、棉酚。
2.加工色素：油脂加工過程新生成的色素。如葉綠素受高溫作用轉(zhuǎn)變成葉綠素紅色變體，蛋白質(zhì)、磷脂等有機降解產(chǎn)物，糖類的焦化等。
油脂脫色是為了降低油脂的色澤，獲得淺色或天然的油脂，但是現(xiàn)今的油脂脫色的目的，主要是為了除去油脂中存在的副產(chǎn)物，包括不利于食用安全衛(wèi)生的某些有害物質(zhì)，如污染造成的多環(huán)芳烴，農(nóng)藥殘留，氧化變質(zhì)物質(zhì)等等。選擇有效的吸附劑，通過選擇性吸附作用可以脫除這些副產(chǎn)物，確保食用油安全衛(wèi)生，還可以滿足對食用油進一步加工要求。
油脂脫色方法：
油脂脫色方法有吸附脫色、加熱脫色、氧化脫色、化學(xué)試劑脫色等。油脂脫色主要是采用吸附脫色，輔助脫色是堿煉、脫臭工段。
1.吸附脫色
吸附脫色是利用較強選擇性吸附作用的物質(zhì)，在一定條件下吸附植物油脂中的色素及其他雜質(zhì)，經(jīng)過濾除去吸附劑及雜質(zhì)，達到油脂脫色凈化目的的過程。
吸附劑種類：活性白土、活性炭、天然漂土。
2.光能脫色法
植物油脂中的天然色素（類胡蘿卜素、葉綠素等）能吸收可見光或近紫外光的能量，雙鍵氧化，發(fā)色基團的結(jié)構(gòu)破壞而裉色。但伴有油脂的光氧化從而促進油脂的氧化酸敗。
3.熱能脫色法
油脂中的某些熱敏性色素受熱分解褪色。需要在減壓下進行，操作溫度為140℃左右，色澤退變后應(yīng)及時冷卻，以減緩油脂的熱氧化。
